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一、谷类蛋白质有何特点如何提高其生理价值
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经等都是由蛋白质组成的。人体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是人体最小的单位了，它们处于不停息的新陈代谢中，如红细胞在人体内生存120天，旧的细胞死去，新的红细胞的生成；年轻人的表皮28天更新一次；胃粘膜两三天就要全部更新一次，全部需要蛋白质摄入、吸收、利用的很好才能维持。
如 *** 白--构成细胞核并影响细胞功能；免疫球蛋白--维持机体正常的免疫功能；酶--参与体内所有的生化反应；激素（如胰岛素、生长素）--调节体内各器官的生理活性。
3、维持体液的酸碱平衡，维持人体毛细血管的正常渗透压、维持正常的视力。
①蛋白质摄入不足，人体内蛋白质的合成量小于分解量时，会导致身体消瘦；皮肤没有光泽弹性；对疾病的抵抗力下降、人体经常处于亚健康状态；患者的伤口难以愈合等情况。
②长期缺乏蛋白质会导致以蛋白质供应不足为主的浮肿型，蛋白质-能量营养不良。主要见于3岁以下的婴幼儿。临床表现：周身浮肿、皮肤干燥萎缩、角化脱屑、眼睑和身体低垂部水肿、头发脆弱易断和脱落、指甲脆弱有横沟、无食欲、常有腹泻和水样便。
二、谷类食物的营养价值
合理膳食，均衡营养！大家好，这里是宜佰健康！植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、酱类、坚果、种子等。植物性食物多富含碳水化合物、维生素和矿物质，是人类获取能量、营养素和植物有效成分的主要来源。谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主,约66%的能量(多来源于碳水化合物)、58％的蛋白质来自谷类。此外,谷类食物还供给较多的 B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占重要地位。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之,玉米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。由于加工方式不同，谷类中的膳食纤维和微量营养素水平变化较大。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育直链淀粉含量高的品种,以增加抗性淀粉或膳食纤维成分含量。
谷类蛋白质含量一般为7％ 12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量更高，每 100 g可达 36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米 77、小麦67、大麦 64、小米 57、玉米 60、高粱 56。
谷类脂肪含量多数为 0.4％~7.2％，以小麦胚粉中更高，其次为莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类更低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为 60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类中的维生素主要以 B族维生素为主，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素 B1和烟酸的主要来源，维生素 B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的类胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。
维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病)。维生素E多存在于胚芽中。
谷类含矿物质约 1.5％ 3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高梁、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质与维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
三、谷类食物的营养特点是什么
1.谷类食品，如小麦和稻米，是我国饮食中的主要组成部分，还包括玉米、高梁和小米等杂粮。
2.这些食品的营养特性体现在以下几个方面：首先，谷类蛋白质含量大约在7%到16%之间，平均水平约为10%。然而，其氨基酸组成不平衡，特别是赖氨酸和苏氨酸含量不足，这限制了谷类蛋白质的生物学价值，一般仅为50%到60%。
3.其次，谷类食品的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量通常超过70%。淀粉在烹调过程中易于消化和吸收，为人体提供经济且理想的热能来源。
4.第三，谷类的脂肪含量较低，大约为1%到2%，主要分布在谷胚和谷皮中。例如，小麦和玉米胚芽富含油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中的亚油酸有助于降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化。
5.第四，谷类是B族维生素，尤其是维生素B1和尼克酸（维生素PP）的重要来源。这些维生素主要集中在谷物的糊粉层、吸收层和胚芽中，因此过度加工或多次淘米可能会导致大量维生素损失。
6.最后，谷类食品含有1.5%到3.0%的无机盐，主要集中在谷皮和糊粉层。其中，大约50%到60%是无机磷，通常以植酸形式与钙、镁结合存在。高植酸含量的面粉可能不利于钙、铁、铜、锌和硒的吸收。因此，合理的谷类加工可以提升其营养价值。
四、谷类的营养价值是什么
在我国的膳食结构中，谷类食物占有突出的地位，是我国人民的主食。
人体每天所需的热能60％～70％来源于谷类，所需的蛋白质有50％～70％由谷类及其制品提供。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高梁等杂粮。
由于谷类的种类、品种很多，其营养成分的含量不完全一样，即使是同一种类和品种，也会由于地区、气候条件、土壤条件和施肥、耕作方式以及加工 *** 等不同，从而导致营养成分有所不同。
谷类碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
谷类蛋白质的含量一般在7％～16％之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。
谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价值比较低，小麦粉仅为52，玉米为60。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略微不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦，其生物价值为77，不但居主要谷类食物的第二位，而且和许多动物性蛋白质，如鱼、虾、肉等不相上下。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，粗蛋白质含量达10％左右；玉米粉的含量约为8.5％；大米仅为8％左右，因此小麦粉能比其它谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。
谷类食物均含有一定数量的无机盐元素，为1.5％～3％。大米在烹调之前经过淘洗，会损失掉70％的无机盐。大米蛋白质的含量又比较低，钙与磷的比值小，并且不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养素，所以钙在人体中的吸收利用率较低。小麦中铁和钙的含量略高于大米，而且小麦粉在加工成食物的过程中，不必像大米那样经过淘洗，加热的时间又较短。
一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、锌等人体必需的无机盐元素结合，生成人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中无机盐的吸收利用率很低。但由于小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的，因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部分被水解而消除。又由于小麦粉蛋白质含量丰富，消化时水解为氨基酸，能与钙等无机盐元素形成人体易于吸收的可溶性盐类，有利于人体的吸收利用。据测定，小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。
谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不含有维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的胡萝卜素。
大米在烹调之前的淘洗，要损失29％～60％的硫胺素、23％～25％的核黄素，米越精白、搓洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，维生素的损失就越严重。因此在我国南方以大米为主食的地区，如果长期食用加工精度过高的大米，再由于蒸制 *** 不合理，就容易导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。
玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工。如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用，若不经过处理，以玉米为主食的人群就容易发生尼克酸缺乏症而患癞皮病。
谷类一般含有少量的脂肪，为1％～2％。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量的油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
谷类中脂肪的含量虽然很低，但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后产生一种特有的香气。但是在谷类粮食的长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败现象，使谷类食物的香气消失或减少，并产生令人不快的陈味。因此脂肪的氧化是粮食陈化的重要原因之一。
五、谷类食物有哪些营养特点
【答案】：①谷类食物含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源。②蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。③脂肪质量较好但含量太低。④由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低。⑤就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。⑥谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶 *** 剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。尽管谷类食品存在一些缺点和不足，但作为我国民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质和B族维生素的重要来源。
六、谷类原料的营养价值有什么特点
1.高碳水化合物含量：谷类原料是碳水化合物的丰富来源，能够为人体提供必需的能量。
2.富含膳食纤维：谷类原料中含有大量的膳食纤维，这对于维持消化系统的健康至关重要。膳食纤维有助于预防便秘，同时能够降低血液中的胆固醇和血糖水平，有助于预防心血管疾病。
3.含有丰富的维生素B族：谷类原料含有多种维生素B族成分，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B6（吡哆醇）等。这些维生素对于维持神经系统、心血管系统以及消化系统的正常功能至关重要。
4.含有多种矿物质：谷类原料含有铁、锌、镁、磷等多种矿物质，这些矿物质对于身体的健康和正常生理功能发挥重要作用。例如，铁是血红蛋白的组成部分，对于氧气的运输至关重要；锌参与多种酶的活性，对免疫系统和支持细胞生长具有关键作用。
综上所述，谷类原料是营养丰富的食物，能够为人体提供能量和多种必需的营养素，是日常饮食中不可或缺的一部分。
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