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一、火锅底料的熬法及香料的配方是什么
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) \x0d\x0a\x0d\x0a原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克 \x0d\x0a\x0d\x0a干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克 \x0d\x0a\x0d\x0a冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克 \x0d\x0a\x0d\x0a桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克 \x0d\x0a\x0d\x0a香草10克公丁香5克 \x0d\x0a\x0d\x0a制法： \x0d\x0a\x0d\x0a1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 \x0d\x0a\x0d\x0a约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； \x0d\x0a\x0d\x0a大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 \x0d\x0a\x0d\x0a蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 \x0d\x0a\x0d\x0a1～1??5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 \x0d\x0a\x0d\x0a锅中葱结不用。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 \x0d\x0a\x0d\x0a公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时， \x0d\x0a\x0d\x0a下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 \x0d\x0a\x0d\x0a锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 \x0d\x0a\x0d\x0a \x0d\x0a\x0d\x0a二、火锅汤料的调制 \x0d\x0a\x0d\x0a原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克 \x0d\x0a\x0d\x0a生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克 \x0d\x0a\x0d\x0a炒好的火锅底料??全部干辣椒750克花椒75克菜油适量 \x0d\x0a\x0d\x0a制法： \x0d\x0a\x0d\x0a1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 \x0d\x0a\x0d\x0a锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， \x0d\x0a\x0d\x0a打去料渣不用，即得鲜汤。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入 \x0d\x0a\x0d\x0a鲜汤??每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 \x0d\x0a\x0d\x0a花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中??每口火锅撒干辣 \x0d\x0a\x0d\x0a椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， \x0d\x0a\x0d\x0a即可动手涮烫各种原料了。 \x0d\x0a\x0d\x0a三、操作时的一些相关问题 \x0d\x0a\x0d\x0a1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， \x0d\x0a\x0d\x0a二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 \x0d\x0a\x0d\x0a粘锅。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 \x0d\x0a\x0d\x0a色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 \x0d\x0a\x0d\x0a中。 \x0d\x0a\x0d\x0a4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 \x0d\x0a\x0d\x0a为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 \x0d\x0a\x0d\x0a外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 \x0d\x0a\x0d\x0a5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红 \x0d\x0a\x0d\x0a色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 \x0d\x0a\x0d\x0a类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 \x0d\x0a\x0d\x0a少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 \x0d\x0a\x0d\x0a水时所加入的香料为少。 \x0d\x0a\x0d\x0a6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 \x0d\x0a\x0d\x0a用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味，再 \x0d\x0a\x0d\x0a捞出撒入火锅中。 \x0d\x0a\x0d\x0a7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量 \x0d\x0a\x0d\x0a的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 \x0d\x0a\x0d\x0a短香料的炒制时间。 \x0d\x0a\x0d\x0a8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 \x0d\x0a\x0d\x0a分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料 \x0d\x0a\x0d\x0a的香味更加浓郁醇厚。 \x0d\x0a川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒 \x0d\x0a\x0d\x0a长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也 \x0d\x0a\x0d\x0a好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 \x0d\x0a\x0d\x0a椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 \x0d\x0a\x0d\x0a椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 \x0d\x0a\x0d\x0a椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻 \x0d\x0a\x0d\x0a味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 \x0d\x0a\x0d\x0a除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料 \x0d\x0a\x0d\x0a（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 \x0d\x0a\x0d\x0a人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 \x0d\x0a\x0d\x0a些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 \x0d\x0a\x0d\x0a一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤 \x0d\x0a\x0d\x0a都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 \x0d\x0a\x0d\x0a准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色 \x0d\x0a\x0d\x0a拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、 \x0d\x0a\x0d\x0a孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着 \x0d\x0a\x0d\x0a放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅， \x0d\x0a\x0d\x0a加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 \x0d\x0a\x0d\x0a走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。
二、火锅香料精确配方
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，
用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2.准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，
下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到更大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3.现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。
在炒制过程中，一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，
表示花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有 *** 性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和 *** 性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要；其次，是防腐、灭菌、留香的需要；第三，饮食保健的需要。
三、火锅的配方(主要香料)
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）。
清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
老干妈一罐、牛腩1斤半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
四、老师傅经验分享重庆老火锅香料配方
1、香料配方：八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g，总共200g。
2、再来一个底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒（石柱红750、子弹头750、七星椒250）、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大葱300g、姜片250g。
五、火锅香料配方 火锅香料配方是什么
1、牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1、5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1、5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
2、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。
3、比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。
OK，关于火锅香料配方大全自己 *** 和火锅香料精确配方的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
