各位老铁们好，相信很多人对滑熘鱼片都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于滑熘鱼片以及滑熘鱼片怎么做的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、滑熘鱼片怎么做
材料:黑鱼片,速冻玉米粒,生粉,盐,料酒,鸡精.
1.鱼片洗净沥干水分,用少许盐,料酒和生粉抓匀腌制十分钟以上.
3.准备一个小碗,放少许盐,鸡精和一勺生粉,小半碗水调成味汁.
4.腌制过的鱼片中倒入两勺色拉油拌匀,可以避免炒鱼片时粘连.
5.烧热锅,放油,中火,趁油低温时入鱼片滑散,鱼片变色马上盛出.
6.用余油炒玉米粒,翻炒片刻后下刚才滑油过的鱼片,快速翻炒几下马上倒入步骤3的味汁炒匀出锅.
最后喜欢的话可以淋上少许香油,上桌.
鱼片（整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片）、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）
1、鱼片洗净沥干，放一点盐，用手抓捏至发粘
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
5、不断抓到淀粉全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置
参考：百度经验—鱼片滑嫩秘诀大公开——雪菜黑鱼片
二、怎样做熘鱼片
菜系及功效：鲁菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱工艺：滑溜熘鱼片的 *** 材料：主料：鲆200克
辅料：冬笋10克,木耳(水发)10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料：香油2克,黄酒10克,大蒜（白皮）4克,花生油30克,盐5克,小葱6克
熘鱼片的特色：片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。熘鱼片的做法： 1.将鲆鱼宰杀治净，片取净肉200克洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；
2.将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀；
4.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；
5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；
6.再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
熘鱼片的 *** 要诀：1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；
2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；
3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；
4.因有过滑油过程，需准备花生油500克。食物相克木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
三、熘鱼片的做法是什么
熘鱼片是大连地区的一道经典老菜，主料选用鲜活的 *** 鱼，宰杀取肉后。用熘的技法制成。成菜色泽洁白，鱼肉嫩滑。曾经是宴请嘉宾和高档宴席上的一道名菜。
后来经过改良，主料的选用开始多种多样，主要以龙利鱼这些无刺的鱼肉来烹制，也使菜品的价格变得亲民实惠。改良版的《熘鱼片》
主料:龙利鱼一块约七两配料:木耳，彩椒适量，蛋清一个，水淀粉适量调料:盐，料酒，鸡精，胡椒粉，葱姜末做法:之一，龙利鱼斜刀片成0.5厘米厚的片，加盐，料酒，胡椒粉，蛋清腌制。第二，木耳泡发后撕成小朵，彩椒改成象眼片。第三，腌制好的鱼片加水淀粉上浆，锅中入油油温四成热时下鱼片，当鱼片浮起即可捞出。第四，锅中留底油，爆香葱姜下木耳彩椒煸炒添汤。下鱼片后调味。加水淀粉勾芡，淋明油出锅即可。色泽洁白，黑红白搭配，颜值和美味并存。
小贴士:之一，腌制鱼片时可先加盐，把鱼片轻轻抓洗几下然后用厨房纸巾吸干水分，这样做出来的鱼片颜色漂亮，不发粘。第二，鱼片上浆时不要上的太厚，薄薄一层即可。油温以用筷子往锅底一插，油微微冒小泡即可。鱼片要一片一片的下锅，防止黏连。第三，鱼片下锅后，用小火使鱼片在汤汁中煨一会，更加容易入味。第四，配料的选择，正宗的熘鱼片选用的配料是兰片和水发香菇。现在有很多饭店退出特色的熘鱼片，用海菜来当配料，风味也很独特。第五，鱼现在选择的面比较广，象淡水的黑鱼这些无小刺，肉质肥厚的鱼也可以。但熘鱼片一定要颜色洁白如玉，入口滑嫩鲜香。第六，熘鱼片的芡勾的时候要稀一些，不要勾的太厚发粘，影响口感。
四、滑熘的烹调技法
滑熘初始于南北朝时期。定义：将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调 *** 。按色泽
1白熘：以盐、白汤、味精、白醋。
3黄熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
4包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；
5糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；
6流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。
7糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的 *** 加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的 *** 。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷；
8焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的 *** 。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘③软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的 *** 加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。例：西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。
工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
9滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘
10水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。
11糖熘：是注重甜味比例的一种烹调 *** 。于焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。
12醋熘：在 *** 过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调 *** 。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。
13烧汁熘：把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感
14淋汁熘：把预制七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。3、卧汁熘：在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。
熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法：将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。
（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法：肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法：将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制， *** 基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋熘白菜、糖熘鱼片等。
五、溜鱼片的做法和步骤窍门
原料： *** 鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。
调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。
1、 *** 鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。
2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。
调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油
1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。
此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。
关于滑熘鱼片，滑熘鱼片怎么做的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
