老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于花色拼盘的要求是什么和花色拼盘要注意些什么的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享花色拼盘的要求是什么以及花色拼盘要注意些什么的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、厨师刀工要求,有什么手法
1、基本刀工分为两类：规则几何体和变形几何体。前者主要是通过切、片、剁等刀法将烹饪原料加工成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型，如川菜中的五柳鸡丝。后者主要通过切、片、剁等将烹饪原料处理成滚刀块儿、三角形、马耳朵形等变形几何体。
2、花刀刀功是在基本刀工基础上演变而来，常见的雕刻培训有十字花形、蜈蚣形、麦穗形、佛手形、凤尾形、菊花形、蓑衣形等。成都北方钓鱼台烹饪学校告诉你：烹饪原料经过花刀刀法处理后，在烹调过程中会发生不同程度、不同方向的变化，如菊花青鱼中采用了菊花花刀。
3、食品雕刻是菜点装饰方面的造型艺术，通过刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有较高艺术欣赏价值的优美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、萝卜、白菜等。
4、凉菜拼盘技艺一般指将烹饪原料先处理成所需形状，然后拼摆成各种造型。一般拼盘常见有单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘。花色拼盘是将处理过的原料拼摆成花鸟鱼虫等艺术图案。想要当厨师，学好厨师刀工，对以后长期的发展来说会大有裨益的。
二、什么是凉菜,凉菜的基本知识
凉菜，又称冷盘，广义上指任何温热或冷却后上桌的菜，与之相对的称为热菜。
中国菜的正餐中，凉菜一般不与热菜一起食用，而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘，兼有装饰性作用。
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。
中国菜中，凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜，以及烹熟冷却后的肉类海鲜；极少数用生的动物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。
主料切成适宜的形状后，或者直接加调味料拌，或者加油炝拌，成为无汤，口味清爽不腻的菜肴。拌制的凉菜常用调味品有：酱油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒、味精、盐等。
1、要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
2、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
3、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
三、什么是凉菜
凉菜的特点及要求是什么？（1）在烹调 *** 上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。凉菜的的装盘步骤和 *** 是什么？凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种 *** ：（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。之一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量更好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。（2）装盘的6种 *** ：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的 *** ，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种 *** 需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。拼摆冷盘时应注意什么？拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。"对拼摆冷盘的要求是什么？ 1.要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3.拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。凉菜的拼盘形式可分几种？凉菜的拼摆 *** 很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。编辑本段凉菜的烹制 *** 有多少类？凉菜的烹制 *** 有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。凉菜的31种调味汁的配制 *** 1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。拌制凉菜的烹制 *** 有几种？拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。做凉菜的注意事项：(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，更好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。(2)拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。(4)没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
四、花色拼盘要注意些什么
1、朋友的父亲过80大寿,在一个酒店订了数桌寿宴,档次在当地的消费也算是中等居上。当天,我也参加了宴会。走进装潢考究的餐厅,只见每桌台面上均摆放了1个主盘,8个围碟,可见酒店的厨师确实也花了一定的时间和精力。走近仔细看时,只见主盘中摆了1只不知名的鸟,盘边零散地摆了些山石,怎么想,怎么看也跟宴席的主题牵扯不上。问及旁边的服务生,服务生看了一眼冷盘,抿嘴一笑答曰:“我也不知道”。一种怜惜之情顿然而生。只因酒店厨师对主盘的设计没达到宴会的目的,没突出宴会的主题,更没有抓住艺术拼盘最能突出宴会主题这一特性很好地构思,虽花了精力、时间及成本,然其与厨师的最终愿望及突出宴会主题的效果却相距甚远,最终落个“吃力不讨好”。
2、花色拼盘的拼摆不同于一般冷盘。一般冷盘只是一些简单的几何形式或简单的象形,不代表任何寓意,人们不会在此基础上展开联想。而花色拼盘更注意的是立意,也就是厨师的创作意图。其所创作的作品都有一个深刻的含义,而其含义正是宴会所要突出的主题,人们会在花色拼盘所突出的主题内容及由形象隐喻出的象征意义上展开丰富的联想,从而诱发人们的饮食审美情趣,渲染出宴会的气氛,所以如何构思,构思得当与否,能否抓住主题,是花色拼盘设计中一项非常重要的内容。
3、首先,构思要根据宴会的内容进行,这是花色拼盘构思的关键所在。不同的宴席,有着不同的宴会主题,如喜鹊登梅、鸳鸯戏水、花好月圆、龙凤呈祥是婚宴的主题曲;大鹏展翅、金龙腾飞、指日高升、金榜题名是庆功、祝福宴的主题曲;岁寒三友、梅兰竹菊是至亲好友相聚的美好写照等。花色拼盘要根据不同的宴会主题确定立意,选择合适的题材。创作者通过花色拼盘所要表达出来的思想即是宴会的主题,主题是构思的核心,构思的方方面面都必须围绕主题进行,确定了主题后,然后根据主题所要表达的内容选择合适的题材进行创作,这样才能使创作内容与主题相符。
4、其次,要根据宴会宾客的特点进行艺术拼盘的构思。不同的国家、民族,不同地域及饮食习俗特点都形成了人们不同的饮食嗜好及禁忌,如日本宾客喜欢樱花,喜欢乌龟及鹤类动物,不喜欢荷花,不喜欢绿色;而中国人则敬仰荷花,出污泥而不染,喜欢绿色,认为绿色是希望,是生命的象征;英国人不喜欢孔雀图案;意大利人忌讳菊花;美国人忌讳蝙蝠图案等等。不同年龄段、不同社会层次的宾客所体现的主题也不一样,如老人喜欢沉稳、祥和一类的;青年人喜欢热烈、奔放一类的;儿童喜欢幼稚、天真一类的。百姓、商人、 *** 官员所办的家宴、商宴、官宴及国宴,其所接待的宾客对象、用餐目的都各不相同,所以花色拼盘在构思上要根据用餐者的身份、用餐目的,去恰当、准确地进行构思。
5、再次,要根据宴席的标准及费用进行花色拼盘的构思。花色拼盘在创作过程中,用料的档次高低,工艺操作难度的大小, *** 的精细程度等整个构思都要在规定的标准费用之内进行。档次高的,在选料、加工、造型等方面要求就高,反之,则应相应降低,不能只追求形式美,而不考虑经济效益,或者只注重表现形式,而不能达到物有所值,给消费者造成被蒙骗之感觉。
6、同时,花色拼盘的构思过程中还要根据人力和时间来进行,花色拼盘之所以能受到人们的青睐和推崇,不仅因为其有鲜明的主题,更重要的它能表现出不同于一般冷盘的诸多特点:造型形象逼真,色彩搭配和谐,刀法纯熟精细,结构布局合理,拼摆技法娴熟等。这些不仅要求厨师具有扎实的基本功和高超的实际操作能力,还应具备一定的艺术修养和高雅的审美情趣。正因为要顾及诸多方面的因素,所以花色拼盘的拼摆需要较长的时间。在花色拼盘构思时,就应该从实际出发,根据自身及厨房的技术力量和时间来进行。时间宽裕,技术力量强,可设计构思一些较为复杂的,反之则应从简,不能做一些力所不能及的构思,以免影响成品的效果。
7、花色拼盘的构思同时还应考虑餐具的品种及原料品种属性。首先考虑厨房的餐具有哪些品种,包括形状、大小、颜色等,适不适应所构思冷盘的搭配,如拼盘松鹤延年、和平鸽宜选用黑色或深色器皿,才能突出仙鹤、鸽子的洁白,如选用白盘效果则不理想;摆花篮则不宜选用带花边的器具,否则就给人以凌乱之感;扇形图面的花色拼盘宜选用长方形盘或扇形盘;什锦冷盘宜选用圆形盘。只有选择好适当的器皿才能使艺术拼盘锦上添花,相得益彰。其次考虑厨房的备料情况及原料的属性,如摆燕子、雄鹰宜选用黑褐色的原料;鸳鸯、凤凰宜用色彩鲜艳之原料;花要五颜六色;山石要灰褐色;草丛、树叶要绿色。要仔细考虑所构思冷盘的原料品种的颜色、质地是否能达到特定的要求,要根据原料之属性构思,特别是原料的味,做到食用性与欣赏性兼顾,才能达到色、形、质、味、器都完美的理想效果。
8、综上所述,只有了解、掌握花色拼盘在构思方面的诸多因素,才能创作出一个形象逼真、主题鲜明、寓意贴切深远、观之心旷神怡、食之津津有味的艺术拼盘。
文章到此结束，如果本次分享的花色拼盘的要求是什么和花色拼盘要注意些什么的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
