本篇文章给大家谈谈黄金月饼的 *** *** ，以及月饼的 *** *** 对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
本文目录
一、月饼的 *** ***
1、 *** 月饼的 *** 来啦，跟着下面的步骤，咱们一起动手做起来吧！
2、处理鸭蛋黄：先给鸭蛋黄喷点白酒，去去腥味，然后放进180度的烤箱里烤个10分钟，烤到流油就取出来备用。
3、搅拌糖浆和酥油：拿出220g的黄金糖浆，再加入75g的液态酥油，使劲搅拌搅拌，直到它们变得乳化发白。之后呢，就把300g的广式月饼预拌粉倒进去。
4、揉面团并松弛：把它们揉成一个面团，用保鲜膜盖起来，放在常温下让它好好松弛一下，咱们这时候就可以去处理烤好的蛋黄啦。
5、准备馅料：用白莲蓉把一颗蛋黄包裹起来，揉成大约30g的小球。然后再称取20g的月饼皮，把馅料包进去。
6、成型并烘烤定型：把包好的月饼球放进模具里，轻轻一压，再一推，月饼的形状就出来啦！把脱模好的月饼摆进托盘，放进200度的烤箱里烤5分钟，让它们定型。
7、刷蛋黄液：拿出一颗蛋黄搅拌均匀，然后把烤定型的月饼取出来，在表面刷上一点点蛋黄液。再放进180度的烤箱里烤15分钟。
8、晾凉并回油：烤好后，把月饼取出来晾凉。然后密封起来，在室温下放3-4天，让它们好好回油，这样月饼的口感就会更加细腻啦！
9、注意哦， *** 过程中要耐心细致，这样才能做出美味的月饼呢！
二、苏式月饼的皮怎么做
苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：
1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克
2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克
1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。
2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。
3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。
4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。
6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。
7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。
8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。
9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。
10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。
11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。
14、把长条面团切成大小均匀的剂子。
15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。
三、月饼怎么做
基本材料糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。
目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在 *** *** 与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制 *** 相仿。
原料配方皮料：精白面粉9公斤熟猪油3.1公斤饴糖1公斤 80℃热水3.5公斤
酥皮料：精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销更好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
原料配方皮料：面粉9.25公斤糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤生油1.4公斤碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤
砂糖16公斤赤豆12公斤生油5.5公斤糖玫瑰1.5公斤面粉1公斤
砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉10.5公斤猪油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精盐0.1公斤生葱1公斤
砂糖8.25公斤生油6.5公斤绿豆粉1.5公斤黑枣18.7公斤熟糯米粉1.5公斤
砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤净白膘肉7.5公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大饼0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金钱桔1.5公斤
砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤净白膘肉6.75公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大饼5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金钱桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精盐0.065公斤
砂糖12.25公斤猪油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤鸡蛋6.575公斤香精100毫升
砂糖7.5公斤生油1.5公斤猪油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤净白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3.75公斤
砂糖16.875公斤生油6.565公斤莲子15公斤碱水0.25公斤
(1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
(2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。
要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35～50%。糖为绿豆粉的100～140%。
(3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。
(4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
(5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。
(6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。
(7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。
(8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。
要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。
3.包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。
4.成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
5.饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
6.烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
质量要求 1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。
2.形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。
3.外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。
5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。
6.水分指标：百果月饼为11.5～12.5%，金腿月饼为12.5～14%，椰蓉月饼为18.5～19.6%，豆沙月饼为18.5～19.5%。
茶月饼配茶当然登对，其实不同的月饼配相应的茶也是一门学问。
传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。
至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，让人觉得清爽的滋味。
日式或欧式蛋糕类的饼皮，或是冰冰凉凉的雪饼，不适合搭配滚烫茶水饮料，反而是搭配凉饮比较适合，如韩式大麦茶、三得利乌龙茶，或是在乌龙茶中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等，搭配糕点或甜品可以减少甜腻感。
四、月饼的做法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤， *** 月饼
油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销更好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
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