老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于滑熘里脊做法和滑熘里脊片怎么做的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享滑熘里脊做法以及滑熘里脊片怎么做的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、滑熘里脊片怎么做
辅料：蘑菇(鲜蘑) 50克青豆 15克鸡蛋清 38克
调料：葱汁 10克姜汁 10克黄酒 15克盐 4克味精 2克猪油（炼制） 60克淀粉(豌豆) 20克各适量
1.通脊肉顺刀切成薄片，加盐（1克）、绍酒（5克）、蛋清、湿淀粉20克（淀粉15克加水）拌透上浆。
2.炒锅烧热，滑锅后加猪油，四成热时，下肉片划散，断生沥出；锅内留少许油，放入鲜蘑片、青豆稍炒，烹酒，再加白汤、盐、味精、葱姜汁，沸后勾芡（淀粉5克加水）。倒和肉片，浇点油推匀，装盘即成。
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二、溜里脊怎么做
辅料：黑木耳100克、鸡蛋清1个、葱1棵、姜一块、胡萝卜半个、柿子椒1个、水淀粉30克
1.猪里脊肉（没有也可以用精肉）切薄片
2.打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右
3.油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前更好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）
4.爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（更大火）
5.感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀
6.勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐
三、滑熘的烹调技法
滑熘初始于南北朝时期。定义：将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调 *** 。按色泽
1白熘：以盐、白汤、味精、白醋。
3黄熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
4包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；
5糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；
6流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。
7糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的 *** 加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的 *** 。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷；
8焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的 *** 。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘③软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的 *** 加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。例：西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。
工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
9滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调 *** 。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘
10水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。
11糖熘：是注重甜味比例的一种烹调 *** 。于焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。
12醋熘：在 *** 过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调 *** 。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。
13烧汁熘：把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感
14淋汁熘：把预制七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。3、卧汁熘：在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。
熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法：将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。
（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法：肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法：将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘:是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制， *** 基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋熘白菜、糖熘鱼片等。
四、滑熘牛里脊怎么做
辅料：鸡蛋清 38克香菇（鲜） 50克香菜 15克
调料：大葱 4克姜 3克料酒 5克盐 3克味精 2克胡椒粉 2克香油 1克淀粉(豌豆) 10克各适量
1.将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切成6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热，下入拌牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。
3.锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤，料酒、料酒，调好口味，用湿淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几天，淋上香油，放上香菜，出锅即可。
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五、滑溜里脊的推荐做法
1、顶刀切薄片。然后放在清水里泡出血水。攥干水分备用。（这是是肉片洁白的关键）
2、把肉片再放盆里。加蛋清（不要蛋黄）
3、加水淀粉（就是干淀粉用水和开的。）。少量料酒，上浆水淀粉可以稍微多加一点，方便肉片软嫩。腌制5分钟。
4、然后再横过来顶刀切片，胡萝卜也是如此。黑木耳泡好撕小块。
5、5成热油温，下肉片迅速划散，等肉片发白捞出控油备用。
6、依次下胡萝卜木耳黄瓜，翻炒均匀，加盐味精。水淀粉勾芡，淋香油出锅。
7、不要放酱油切记。。肉片一定要泡水，
好了，关于滑熘里脊做法和滑熘里脊片怎么做的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
