大家好，关于芙蓉肉片辅料配什么好很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于各种家常芙蓉肉片的做法的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
一、芙蓉肉是哪个地方的菜什么菜系 芙蓉肉片的做法大全
芙蓉肉是江浙有名的美食，口感鲜香美味。
芙蓉肉的做法所需要准备的食材和调味料：
猪里脊肉虾仁猪油火腿鸡蛋油菜心香菜生姜花椒江米酒黄酒辣酱油盐味精淀粉香油。
1.火腿肉洗干净后切成碎末，里脊肉切成片状
2.肉片放入碗里，放入盐和味精，倒入辣酱油搅拌均匀
3.再腌制一段时间，放在竹篮中晾干水
5.将猪板油的膜去掉，切成小丁，淀粉撒入猪肉中
6.靠猪肉的弧形的这边，放一粒猪板油
7.尖形放入虾仁，将板油和虾仁与肉片贴在一起
8.蛋清均匀的涂抹在虾仁和猪板油中，将火腿碎末放入虾仁中
9.板油放入香菜叶中，里脊肉铺在漏勺中，放入沸水中焯
10.捞出控干水，倒入香油在炒锅中烧热，放入花椒爆出香味
11.花椒变黑后捞出，再将猪油烧热后倒入里脊肉中
12.反复3次等虾仁和肉都变成白色即可，将肉片叠放盘中
13.将姜丝作为花心，周围摆好火腿末，将油倒入锅里，倒入米酒和黄油
14.放入盐和味精，烧至浓稠后淋在肉片中即可。
二、帮我配菜
配菜要讲究 *** ，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。配菜的 *** ，可概括为三个方面：
一、根据烹制的基本要求进行配菜
一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。
菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。（1）顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。（2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。（3）异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。
菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制 *** 的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的 *** 制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。
一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。
菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。
辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。
菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。
配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：
（1）按主料和烹调 *** 定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。
（2）按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。
（3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。
（4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。
（5）按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。
（6）按烹调 *** 及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。
（7）按烹调 *** 及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。
（8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。
（9）用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。
（10）按烹调 *** 及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。
给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜
热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。
只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。（2）菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。 *** 这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。（3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。
配主辅料兼有的菜，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的，有佐色的，有佐形的，有助于营养调剂的；也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少，也悬殊不一，需因菜而定。辅料的用法也不同，有的佐味后取出，有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”，在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料，又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料，佐味又佐形，量多，而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”，用鸡茸酿在两只鸽肉上，一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末，另一只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明，一红一青，味道醇香。此菜辅料即佐味，又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味，增美味，添色彩的功效。
属于配辅料的菜肴，配菜者首先必须明确配料的目的，无论是色、香、味、形或营养的配合，都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则，合理配搭辅料，使菜肴更加精美。
3、配多种原料混合不分主次的菜肴
配由多种原料组成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡，而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别，故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”，其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同，烹制也往往需要根据原料特点，采用不同的 *** ，分别先后进行，最后合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时，就必须从原料的配合协调，菜肴造型需要，烹调时对原料的要求等，确定原料的选择与数量比例。
三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜
菜肴讲究色彩、造型，人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美，加工细致，配菜完善，烹调技艺高明，才能烹制出造型美观，色泽明丽协调，味道鲜美可口的佳肴。
潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名，每一道菜往往要经过许多环节，首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其 *** *** 。
塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”，以白菜为主料，烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序：将大白菜逐瓣剥开，切去菜心，把剩余的菜切成瓣状插入缝隙，将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料，置于菜中间，再把各瓣菜包起，用芹菜茎扎紧，使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒，并加各种辅料（火靠）炖佐味，起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。
卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“干炸虾筒”，将明虾肉片开压平，中间夹着用肥肉、火腿、香菇等副料，然后卷成圆筒形，粘上面粉，再涂上一层蛋白液，经油炸之后，形如筒状，外酥香，内鲜嫩。
穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中，使半成品形状整齐，味道鲜香。如“玉簪田鸡”是将田鸡腿的腿骨抽掉，然后把火腿、香菇、笋片切成丝，一起穿入腿肉中，撒薄粉后过油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齐美观。
包是指经加工形成各种形状的原料，由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、朥纱（猪网油）、蛋白皮之类包起来，经油炸或炊等 *** ，使之形成某一形状。如“白鳝包”、“果肉”等。“干炸果肉”是用网纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪肉、瓜碧、葱、马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料，包成条状，再切成3-4厘米的段，并于切口处蘸上干生粉后油炸而成。
串是指用硬物将多种原料串连起来，使之成为一种特殊的造型。例如“旗斗鸭”，把鸭起肉，取骨10-12支，把鸭肉切成块状，香菇也切成同样的形状后，用鸭骨串起成串，成为一种造型美观的菜点。
酿是把经加工调味制成的泥茸状辅料，或盖在主料上面，或垫在主料下面，或镶入主料中间，使之造型美观，增添美味。如潮菜的“酿百花鸡”，把由虾胶等原料制成的馅料，盖在鸡肉上面。“酿金钱鳔”则是把虾肉、赤肉打成胶状，再加上方鱼末之后，酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡肉下面酿上虾胶。
贴是将主料与辅料相贴在一起，使造型得体，增加美味。例如“香酥芙蓉鸭”，把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件，贴于炸成金黄色的鸭块上，使其造型美观。
扎是指把原料加工为条状或片状之后，用线状物结扎成扎型。如“干炸蟹枣”，将蟹肉及其他各种配料用腐膜卷成长条之后，再用咸草丝将其结扎起来，炊熟之后定型，除去咸草丝，再行油炸。
扣是为了菜肴能入味和造型的需要，把主料放在底层然后进行焖、炖，上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃白菜”，先将过油大白菜放进碗里，加上香菇、肉等配料，经焖煮后翻扣过来，原料加薄粉水勾芡淋上，菜肴色白透亮，状似玻璃，油滑软烂。
主要是禽类经摘除内脏和脱骨之后，在其腹内填入经加工调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜必须根据菜肴的各种造型要求，准确合理配齐各种原料。
三、怎样做芙蓉肉片好吃了***各种家常芙蓉肉片的做法
1.里脊肉切成树叶形薄片，猪板油切成小粒备用；
2.将切好的里脊肉片放入容器中，放入适量辣椒粉
7.于肉片较宽一头放上一粒虾仁，较窄一头放上一粒猪板油，稍用力按紧；
9.锅中倒入清水烧开后，将肉片平铺在笊篱中汆烫至肉与虾仁变色；
10.同样步骤5-8处理好所有的肉片；
11.锅中放入3大勺香油，烧热上放入花椒粒，爆出香味后将花椒粒捞出；
12.往爆好的花椒香油中加入猪油；
13.烧至油温7成热后，放入肉片炸制；
14.同样步骤12处理好所有的肉片放入盘中；
16.加入一大勺番茄酱，搅拌均匀后加热收成粘稠状关火；
18.将调好的汁浇在芙蓉肉片上即可。
1.若吃不惯猪油的味道，可用火腿肉替换猪板油，普通食用油替换猪油；
2.若想成品表皮更酥脆，可均匀多裹一些干淀粉再炸制；
3.调味汁可根据个人口味习惯调节酸甜度。
四、芙蓉肉片的做法
芙蓉肉是一道以里脊肉、虾仁为主要原料的菜品。
芙蓉肉属浙江菜系，色泽美观，香鲜可口，但是 *** 起来颇费功夫，需要极大的耐心才行。这道菜不仅卖相美，而且具有气血双补，补虚养身的作用，可以治疗营养不良。但是不宜与一些水果同吃，可能会引起人体不适等症状。[1]
1.把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用；
2.将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片，用盐、味精、辣酱油渍匀，平放在竹篮里晾干；
3.将猪板油剥去膜，均匀地切成25粒；
4.把里脊肉片平铺在砧板上，撒上干淀粉；
5.在靠里脊肉弧形的一边，放上猪板油1粒；
6.甜味尖形的一边，放上虾仁1个，然后用刀面向左右轻轻地各拍一个，使板油、虾仁紧贴肉片；
7.再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清；
8.将火腿末分成25份，分别放在每个虾仁上面；
9.板油上面各放上洗净的香菜叶1根；
10.将里脊肉片平铺在漏勺上，先放入沸水中略烫后沥去水；
11.将炒锅烧热，先下香油，烧至七成热，放入花椒炸5秒钟左右，至花椒发黑时捞出；
12.下熟猪油，待油温升至六成热时，即将油淋在里脊肉片上，如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止；
13.取圆盘1个，将肉片叠放在盘中，底层和第二层各放10片。第三层放7片，每四层5片，用姜丝作花芯，周围放上火腿花将锅内热油倒出，放在中火上，下江米酒、精盐、味精、黄酒，烧至汁浓稠起黏性时，淋在芙蓉肉上即成。
关于芙蓉肉片辅料配什么好和各种家常芙蓉肉片的做法的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
