各位老铁们好,相信很多人对国宴菜开水白菜做法都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于国宴菜开水白菜做法以及国宴开水白菜的做法的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
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一、为什么开水白菜是国宴菜
1、说起开水白菜人们应该十分的耳熟能详,很多人以为它就是白开水烫一下白菜这么简单。其实它的 *** 没那么简单十分的高深,是一道十分有名的国宴菜。那么本期的饮食文化,为你解析。
2、开水白菜,汉族传统名菜,乃原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
3、菜品特点开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。
4、开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。
5、开水白菜因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜。”
6、“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
7、“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
8、千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是更高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
9、相关典故关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多,最着名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?
二、国宴中的“开水白菜”是怎么做的
有人说自己穷到吃土,穷到只能吃开水白菜。但你知道吗,正宗的开水白菜,有钱也不一定吃得起啊!“开水白菜”其实是一道代表着川菜更高水准的菜品,目前知道其原始做法的人不超过10个,而且没有一个人能够完美复刻,是一道正在失传的精华菜品。
食材:大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法:1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
老母鸡3斤,老肥鸭3斤,火腿蹄子一只,火腿棒子骨一斤,排骨二斤,鸡胸肉3块,猪瘦肉5斤,清水30斤
(1)将鸡、鸭处理干净,蹄子、棒子骨刮洗干净,生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。
(2)汤锅起火,将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里,倒入清水25斤,用旺火烧开,撇净泡沫,炖一个小时,然后捞出,放到温热水中。
(3)用猪肉茸一斤加清水一斤调散,倒入汤锅中,待泡沫和瘦肉浮起时,用漏勺打净。
(4)将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放于汤锅中,用微火炖半小时左右,将鸡鸭捞出另用;
(5)将各骨头捞出放于温水中,然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中;
(6)待肉蓉浮起时,用漏勺把它挤成几个肉饼,再将汤面浮油吹净;
(7)将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入各个骨头上,用小微火炖;
(8)此时汤已变色很想料酒的颜色,鸡茸内加清水一斤调散,食用清汤时再将鸡茸倒入汤中;使泡沫和肉蓉浮起来后,将泡沫和肉蓉打去,就成清汤了。
把平淡的菜做得美味更考验厨师的功夫。春节、情人节、元宵节都过完了,日子从喧嚣又要回到平实。因为生活不是戏剧,不会 *** 迭起,节日只是岁月的点缀,生活总要归于平淡的主旋律。要把平淡的日子过得有滋味那是比节日狂欢更难的事。不过,只要热爱生活、用心经营,看似平淡的日子也可以过得像这道‘开水白菜’一样朴实、健康、美味,淡而不薄。
三、国宴开水白菜的做法
1.首先,选用新鲜的白菜,将其清洗干净,然后根据需要的size,将白菜切成适当大小的块状。
2.接下来,将适量的水加热至沸腾,即成为开水。
3.将准备好的白菜放入正在沸腾的开水中,进行焯水处理,时间大约为1到2分钟。
4.焯水完成后,使用漏网将白菜捞出,并放在滤网上沥干水分。
5.最后,将已经沥干水分的白菜整齐地摆放在盘中,即可完成国宴开水白菜的准备工作。
国宴开水白菜的特点是清淡爽口,口感鲜美,非常适合作为国宴菜品。
四、国宴的开水白菜做法
1、开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴。然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编今天就为大家介绍一下,这一道出名的菜品是怎样做成的。
2、我们在 *** 煮白菜之前,首先要准备好材料,最正宗的白菜应该就是北方的大白菜了,之后需要准备的就是各种汤料了,然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿,以及500克排骨与300克扇贝,准备完这些之后,在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉,这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了,先使用盐和料酒给材料入一下味道,然后准备一些大葱与生姜,把大葱给切成块,并将一些生姜切成碎片留作备用,也可以多准备一些来增加汤的味道,因为这道菜最为主要的就是汤了。
3、我们先把老母鸡给清理一番,可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉,而扇贝的话就需要分开浸泡,其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后,必须倒一次水,然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候,就不需要添加额外的东西了,因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪 *** 。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中,等到锅中已经有一层油的时候,我们就可以将葡萄酒加入汤里面了,然后换成小火,慢慢煮4小时即可。
4、我们用刀背将肉变成泥状,然后加入一些水使其调成粥状,之后就可以加到汤里面了,当我们 *** 的肉汤好了之后,还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣,然后留下一锅肉汤,将猪肉泡沫放入肉汤中,将其煮沸,每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时,我们必须过滤出来一堆杂质,让汤中没有明显的碎肉,这样的汤才算是完美的。
5、肉汤加工后,我们就可以把大白菜给放进去了,为了使大白菜变得更加美味,我们就可以用一些银针刺入大白菜,可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把白菜心放入碗中,然后我们把煮沸的肉汤倒在白菜上,不用担心熟不了,因为汤的温度足以煮熟大白菜。在我们完全煮熟大白菜之后,加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。
6、以上这些就是 *** 开水白菜的教程了,相对来说还是比较复杂的,不知道大家有没有学会呢。不过还有地方是大家需要注意的,比如火候之类的,这个就需要大家自己来摸索了,一般情况下不会有着太大的差距的。那么如果大家还有哪些不懂的地方,就评论出来,小编会及时的为大家讲解的,本次的文章就到这个地方啦,感谢大家能够支持小编,观看小编的文章,明天的这个时间我们在学习其它的烹饪菜品吧,再见啦。
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